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麻城油面

湖北日?qǐng)?bào)訊　彭俊平

　　油面是手工面，也叫掛面。麻城東部山區(qū)的張家畈、木子店，做出的油面又多又好。物質(zhì)匱乏的年代，它是農(nóng)家的奢侈品；而今物質(zhì)豐富，它又成了市場(chǎng)上的搶手貨。

　　山里人把做油面叫牽面，牽面的師傅叫面匠，牽面有專門的面坊。

　　冬天是牽面最好的季節(jié)，也是面匠師傅最忙碌的時(shí)候。頭一天，主人把一桌面的面粉大約四十五斤送到面坊，第二天凌晨四五點(diǎn)鐘，天還沒亮，面匠就來到面坊，稱好面粉的重量，估算著放多少鹽，有時(shí)添上一點(diǎn)老面，把粉倒進(jìn)和面盆，加水和面。

　　和面用的大盆子直徑有60厘米左右，叫面缽子，土陶制成。和面是要?jiǎng)诺?，面匠總是一邊拌面一邊加水，慢慢的把面粉揉成一團(tuán)。和好的面要均勻沒有顆粒，不能太稀，也不能太干，否則成不了條狀。之后加上食油再次揉勻，放在案板上盤成粗條狀，一層一層旋著放回面盆。

　　接著，面匠開始整理面籠子，一個(gè)長方體的箱體，寬和高都在四五十厘米，長約2米。面匠坐在面盆前，在特制的木柱子上插上兩根面筷子，面筷子長約三四十厘米，將面條盤滿面筷子，放進(jìn)面籠子，這個(gè)過程叫做“行面”。然后，面匠開始安裝面架子，面架子有兩個(gè)帶墩的柱子和兩個(gè)帶孔的木板組成，上下橫著面板，豎在陽光極好的院子中，等待面條上架。這時(shí)，忙碌了一上午的面匠可以歇一會(huì)了。

　　午飯后，冬日陽光朗照。面匠師傅打開面籠子，把行好的粗面拿出來，插在面架的孔內(nèi)，雙手拉住面筷子往下拉面。拉面要用力均勻，節(jié)奏明快，力度適當(dāng)，一直拉到面條可以插在下面那塊板的孔內(nèi)，固定好，在太陽下晾曬，曬到半干時(shí)彎起再曬，曬干了，收起來放在案板，用刀子沿著面筷子一切，面條收攏，用麻線或皮紙一扎，一籽油面就成功了。附在面筷子上的叫面頭，面頭收攏，同樣是一道難覓的美食。

　　油面開胃可口，寒冬臘月，煮上一碗，灑些地蔥，放些臘肉，香氣襲人。拿篾制的簍子裝上幾籽面，放幾個(gè)雞蛋或者幾根油條，又是一份極具禮者心儀的好禮。